Traitement

1. Sillon central 2. Grain de café 3. Peau du grain 4. Parchemin 5. Mucilage (couche de pectine) 6. Pulpe 7. Peau du fruit

Une fois les fruits récoltés, il existe deux traitements possibles : naturel (par voie sèche) et lavé (par voie humide). Toutes les étapes ont un impact significatif sur la qualité du grain vert.


Traitement naturel ou par voie sèche

Les cerises sont étendues en minces couches au soleil, sur une surface en ciment, des bâches ou des tables. Elles doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit, ou lorsqu’il pleut. Le séchage dure une vingtaine de jours. La teneur en eau des cerises est alors ramenée de 70% à 12%. L'ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque. Le café est sec quand le grain "sonne" dans la coque.


Traitement lavé ou par voie humide

La voie humide comprend plusieurs étapes : le dépulpage, la démucilagination, le lavage et la classification densimétrique sous eau, le séchage.

La peau et une partie du mucilage sont d'abord retirées par des dépulpeurs mécaniques, sans abîmer la parche ou le grain. Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou mécanique.

Le café est ensuite lavé à l’eau pour éviter la prolifération de micro-organismes, notamment pendant le séchage. Le lavage se pratique manuellement dans des bacs ou dans un canal, qui permet aussi une classification des grains en fonction de leur densité, ce qui permet d'éliminer les fèves les plus légères et les matières étrangères.

Après le lavage, le grain entouré de sa seule parche subit un séchage solaire intégral, un séchage artificiel intégral ou un séchage mixte en deux étapes (solaire, puis artificiel). Il ramène l’humidité du café de 55% à 12%.


Préparation au transport et à l'exportation

Le décorticage ou le déparchage conduisent au café vert marchand. Une fois séché, le café coque ou le café parche peut être stocké et transporté. Pour être transformé en café vert marchand, il doit être libéré de ses enveloppes. Le décorticage du café coque donne le café vert nature. Le déparchage du café parche donne le café vert lavé. Le café vert est calibré selon la taille des grains, puis il passe sur des tables densimétriques.


Un dernier triage, colorimétrique ou manuel, permet de rejeter les grains aux couleurs indésirables :


- Les fèves noires, qui donnent un goût amer, malpropre et terreux au café.

- Les grains blancs, qui lui procurent un goût plat, ligneux.

- Les graines brunes, qui produisent un goût rhumé, sûr, désagréablement fruité.


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