Déguster

Considérant le nombre de composants aromatiques et gustatifs présents dans le café, toute tentative de catégorisation demeure subjective et souvent c'est l'impression générale qui prime. Mais en accordant une importance à certains éléments en particulier, il est possible d'en ressortir un profil et de mieux connaître ses propres goûts, d'où l'intérêt d'une dégustation orientée.

Arôme

Certains composants volatiles sont plus faciles à percevoir avant même de goûter le breuvage. C'est le cas des notes florales de certains éthiopiens et kenyans, ou des notes de noisette et vanille émanant de certains costaricains. Certains Sumatra peuvent également exhiber des arômes épicés ou fumés, pourvu que la torréfaction n'ait pas sublimé ces délicats composants chimiques développés pendant la cuisson. L'arôme représente un des meilleurs indicateurs de fraîcheur. Une fois moulu, le café perd rapidement ses atouts olfactifs, s'ils ne s'étaient pas déjà évaporés ou transformés auparavant durant un entreposage trop long ou dans de mauvaises conditions.

Acidité

L'acidité d'un café est généralement perçue par un stimulus au niveau des papilles gustatives situées sur les côtés de la base de notre langue. C'est une sensation qui lorsque bien dosée rehausse la présence et la vivacité d'un café. Cette touche scintillante, évoquant un pétillement naissant, ne doit pas être confondue avec l'aigreur ou l'astringence qui caractérisent les cafés endommagés ou trop cellulosiques à la suite d’une infusion prolongée. Les notes acides devraient apparaître très claires, puissantes et transparentes dans les costaricains, riches et fruitées, ou vinifiées dans les kenyans et plus basses, voire altérées dans certains indonésiens terreux comme les Sumatra. L'acidité est quasi absente dans les cafés Robustas, ceux cultivés à basse altitude ou ayant été altérés par l'humidité (mousson), caractérisés par un profil de goût plus fade.

Malheureusement, l'acidité n'est pas un attribut très publicisé, les commerçants craignant de repousser les consommateurs qui le confondent avec l'amertume ou qui lui attribuent un ensemble d'effets négatifs sur le système digestif. Plusieurs commerces font preuve d'une grande créativité en jouant des euphémismes tels : brillant, vif, présent, résonnant, vibrant ou pétillant. Vous trouverez également des mentions de fruits qui vont de pair avec ce trait de caractère, comme la mûre, le cassis et le citron.

L'acidité devrait toujours être appréciée comme un facteur de rehaussement des saveurs principales. Sa valeur réside dans la capacité à propulser d'autres traits en avant-plan, d'éveiller la bouche et de précéder une suite plus douce ou sucrée.

Corps

Le corps caractérise la sensation perçue en bouche lorsque le liquide est en mouvement, ainsi que la texture ressentie par la langue et le palais. Un café peut être lourd, riche, épais, huileux, gras, gouleyant, etc. L'analogie avec le vin est de mise, sans toutefois tomber dans les descriptifs anémiques, ce qui dénoterait un café sous-développé (pas assez de corps solides dissous dans l'eau).

Notez que la texture varie aussi selon le mode de préparation: l'espresso et le Bodum résultent en un café ayant plus de résidus qu'avec un filtre papier.

Saveur

La saveur peut être considérée comme l'ensemble de tout ce qui n'est pas distinctement perçu par l'arôme, l'acidité et le corps, ou bien par une synthèse des trois. Certains cafés sont plus complexes, plus dynamiques, d'autres ont un trait évident, en acidité par exemple, qui domine tout le reste. Certains peuvent être fades alors que d'autres puissants, mais sans éclat particulier. Voici quelques critères qui peuvent être utilisés pour décrire et évaluer la saveur.

Dynamique
Par analogie au domaine de la musique, la dynamique représente la gamme de sensations différentes perçues lors de la dégustation, avec parfois une emphase particulière sur certains segments. Un kenyan, par exemple, affichera une complexité surtout concentrée dans les tonalités plus élevées (segments floraux et fruitées), tandis qu'un bon Sumatra ira davantage puiser dans les gammes plus basses (tons terreux, boisés, macérés). Un Costa Rica serait plus égalisé, plus riche en notes moyennes, sans toutefois pénaliser sa complexité.

Complexité
La complexité se reconnaît lorsqu'un café présente une évolution intéressante de la saveur, levant graduellement un voile sur certains traits d’abord cachés à la première gorgée. C'est aussi un bon indicateur du potentiel d'harmonisation entre les différentes sensations perçues, évoluant parfois avec les variations de température du breuvage. Un Panama peut être riche et résonnant, franc et complet, sans toutefois présenter une grande complexité ou évolutivité, alors qu'un kenyan peut accorder plusieurs saveurs distinctes et les amener vers une finale à l'unisson confituré!

Équilibre
Probablement la caractéristique la plus difficile, les professionnels l'utilisent pour détecter les défauts d'un lot analysé lors d'une dégustation. L'objectif est de déterminer si le goût a tendance à clairement s'orienter vers une saveur bien précise et non désirée. Généralement, un café équilibré indique qu'aucune caractéristique n'a préséance sur les autres, sans toutefois être dénué de complexité. Malheureusement, c'est un terme souvent utilisé pour les cafés sans éclat, surtout dans le but de rassurer le consommateur sur l'accessibilité d'un produit.

Finale

La finale est l'écho du spectacle qui persiste à la tombée du rideau. Un autre emprunt à l'univers vinicole, la finale décrit la sensation imminente une fois le café avalé ou recraché. Certains résidus accumulés sur les récepteurs gustatifs persistent à évoluer même après quelques minutes et définissent la signature du café. Certains kenyans peuvent laisser un souvenir sucré ou fruité, tandis qu'un Sumatra pourrait semer quelques traces chocolatées.